망하지 않을 만큼 작은 식당 창업

모든 시도가 성공으로 끝날 순 없습니다. 하지만 하나의 실패가 존폐를 위협하지 않는 작고 안정적인 식당을 만든다면, 일과 삶을 원하는 대로 꾸려가기 위한 실험을 지속할 수 있습니다.

<Too Small to Fail> 여는 말 中

📖 <Too Small to Fail : 작은 식당 창업을 위한 소책자>

작은 식당, 공간을 준비하는 분들께 도움이 되고자, 창업에 대한 저희만의 관점과 구체적인 경험담을 꾹꾹 눌러 담았습니다. 구매 전, 아래에 무료 공개된 세부 목차와 <여는 말> 전문을 먼저 읽어 보시길 추천해 드립니다.

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<여는 말 : 망하지 않을 만큼 작은 식당>

둘이서 할 수 있는 일

2021년 봄, 저희 부부는 회사원으로 사는 삶에 마침표를 찍었습니다. ‘둘이서 함께 창업하면 좋겠다'는 막연한 희망을 품고 내린 결정이었습니다. 백수 부부가 된 저희는 뒷산을 산책하고 한강을 따라 걸으며 하고 싶은 일, 이루고 싶은 삶에 대해 이야기 나눴습니다. 일과 일하는 방식에 우리가 원하는 삶의 가치를 담기 위해서는 많은 고민이 필요했어요.

처음에는 자신 있거나 관심 있는 일에 대한 창업 아이디어가 많이 나왔습니다. 온라인 유통과 식품 제조 업계에서 일했던 소신의 경험을 바탕으로 식품 사업을 해볼까 싶기도 했고, 외국살이를 했던 강단을 필두로 온라인 영어교육 회사를 차릴까 하는 아이디어도 있었습니다. 하지만 처음엔 재밌겠다 싶었던 아이디어도 구체화할수록 답답한 마음이 들더라고요. 기각된 아이디어가 쌓여갈수록 우리가 원하는 일의 형태는 따로 있다는 생각이 들었습니다.

소신은 솔직하게 소통하고 효율적으로 일하는 삶을 원했습니다. 회사를 다니면서 끊임없이 겪은 불필요한 공유, 설득, 결재에 지쳐 있었어요. 하고 싶은 말보다 듣기 좋은 말을 골라서 하는 경우도 많았고요. 사람이 모여서 생기는 잡음과 비효율에서 벗어나 원하는 일에 집중할 수 있는 환경을 원했습니다.

강단은 자신이 옳다고 생각하는 원칙을 실제로 적용하며 살고 싶었습니다. 아무리 내가 원해서 입사한 곳이라고 해도, 회사의 모든 부분에 동의하며 일하기란 불가능에 가까웠어요. 원하지 않는 일을 참아가며 마무리하기도, 동의하지 않는 가치에 긍정하는 척 거짓말하기도 했습니다. 강단은 일하는 방식, 투자하는 시간, 선보일 제품 모두 자신이 옳다고 생각하는 방식으로 꾸려가기를 원했어요. 일을 통해 진정으로 자유로운 삶을 살 수 있기를 소망했습니다.

저희가 원하는 것은 대단한 성공을 거두거나 경제적 부를 쌓는 것이 아니었습니다. 대신 내 삶의 진정한 주인이 되어 자유롭게 살기를 원했어요. 초기에 떠올렸던 창업 아이디어 대부분은 공장이나 플랫폼에 의지해야만 실행할 수 있는 일이었습니다. 사업의 성장이 곧 규모의 성장을 의미하는 구조였고요. 그저 덩치를 키우기 위해 처음 세운 기준을 타협하는 실수는 방지하고 싶었습니다. 두 사람은 외부 투자나 지원 없이도 제대로 시작할 수 있는 일을 꿈꿨습니다.

저희는 소신과 강단, 두 사람만의 힘으로 시작하고 지속할 수 있는 일로 아이디어의 범위를 좁히기 시작했습니다. 가치관이 이미 비슷한 부부가 함께 일한다면 남을 설득해야 하는 시간과 비용을 아낄 수 있고, 우리의 뜻대로 일의 속도와 방향을 조절할 수 있겠다 생각했어요. 물론 저희가 가진 역량만으로 할 수 있는 일은 생각보다 많지 않았습니다. 하지만 조직의 크기를 작게 유지하면서 즐겁게 할 수 있는 일을 찾는다면 우리가 원하는 삶에 가까워질 수 있을 것이라 믿었어요.

지속가능성과 새로운 시도

‘제주에서 비건 샌드위치샵을 열자'는 아이디어가 나왔을 때 두 사람 모두 ‘이거다!’ 싶었습니다. 둘이서 운영할 만한 크기의 비즈니스이지만, 작은 식당을 단단한 구심점으로 만든다면 재밌는 프로젝트를 덧붙일 수 있겠다는 생각이 들었어요. 글쓰기가 저희 부부의 공통된 취미인 만큼 식당을 준비하고 운영하며 만들 수 있는 콘텐츠도 무궁무진하게 느껴졌고요. 자영업자로서 다양한 콘텐츠를 쌓아 간다면 작은 규모와 확장성, 두 장점을 한 번에 잡을 수 있겠다는 판단이 섰습니다.

하지만 이 모든 상상은 식당이 망하지 않고 버텨주었을 때 가능한 이야기입니다. 망해가는 식당을 운영하면서 콘텐츠로 돈 벌겠다는 마음은 언감생심이니까요. 그렇다고 잠을 줄여가며 악착같이 샌드위치만 팔 수도 없는 노릇입니다. 모든 에너지를 가게에 쏟는다면 새롭게 무언가를 시도할 여유가 없을 테니까요. 식당을 위해 시간과 에너지를 너무 많이 쏟지 않으면서도 가게가 망하지 않도록 유지할 방법을 찾아야 했습니다. 그래야만 가게와 내가 함께 성장할 수 있겠다고 생각했어요.

작은 규모로 즐겁게 일하면서 성장하려면 ‘지속가능성'에 대한 고민이 필수라는 것을 그때 깨달았습니다. 여기서 지속가능성은 가게와 가게를 운영하는 사람이 망하지 않도록 해주는 안정적인 구조를 뜻합니다. 매출이 높지 않아도 타격감이 적도록 고정 비용을 낮추고, 노동하는 사람이 효율적으로 일할 수 있도록 업무의 루틴을 다잡아요. 이런 사소한 노력이 쌓여서 가게를 지속 가능하게 만들고, 새로운 시도를 위한 여유를 만듭니다.

저희는 망하지 않고 버티면서 끊임없이 새로운 길을 모색하는 식당을 만들기로 했습니다. 최악의 상황에도 무너지지 않기 위해 적은 인원으로 일하고, 느리더라도 안정적으로 성장하며, 절대 적자를 보지 않는 구조를 고민합니다. 대체 불가능한 가게로 성장하기 위해, 노동 시간 대비 의미 있는 일을 할 수 있도록 업무의 시스템과 효율을 챙깁니다. 여유 시간과 자금을 치지레이지에 재투자하며, 낯선 도전을 통해 더 나은 사람이 되고자 노력합니다.

저희는 이런 방식을 '망하지 않을 만큼 작게 운영하기'라고 부릅니다. 모든 시도가 성공으로 끝날 순 없습니다. 하지만 하나의 실패가 존폐를 위협하지 않는 작고 안정적인 식당을 만든다면, 일과 삶을 원하는 대로 꾸려가기 위한 실험을 지속할 수 있습니다. 위험 부담을 지더라도 더 큰 성공과 성장을 추구해야 한다고 말하는 요즘 세상에, 일을 크게 키우고 싶지 않은 저희는 소인배일까요? 하지만 저희는 작은 덕분에 단단할 수 있고, 느리기 때문에 더 정확한 방향으로 나아갈 수 있다는 것을 증명하고 싶습니다. 이 정도면 눈부신 야망이라 생각해요.

망하지 않을 만큼 작은 식당

치지레이지가 지향하는 ‘망하지 않을 만큼 작은 식당’은 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다.

1. 사장이 직접 일하며 고용과 고정비 지출을 최소화합니다.
2. 적더라도 매달 흑자를 내고, 식당과 사장이 함께 성장합니다.
3. 사장의 가치관에 따라 결정하고, 취향을 담아 만듭니다.
4. 노동을 효율화하고 수익 통로를 다각화합니다.
5. 빚 없이 본인의 자본만으로 창업합니다.

치지레이지가 지향하지 않는 ‘망하면 큰일 날 정도로 큰 식당'은 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다.

1. 목표하는 매출을 달성하기 위해 무리해서 직원을 고용하거나 큰 규모의 상가를 계약합니다.
2. 미래의 흑자를 기대하며 지금의 적자를 감당합니다.
3. 트렌드나 경쟁에 휘둘리며 다른 식당을 의식합니다.
4. 적은 시간 휴식하면서 무리하게 긴 시간 노동합니다.
5. 대출을 받아 사업을 확장합니다.

‘망하지 않을 만큼 작은 식당'의 반대말은 ‘성공하지 않으면 안 될 만큼 큰 식당'이 아닐까요. 모험심은 안정감에서 나온다고 믿습니다. 덩치가 크면 변화에 둔해지고 새로운 도전을 꺼릴 수밖에 없습니다. 한번 내린 결정을 번복하기에 기회 비용이 많이 들고, 실패를 딛고 일어서기엔 몸집이 너무 크기 때문입니다. 하지만 세상에는 직접 해보기 전까지 모르는 것이 너무 많습니다. 작게 시작해서 이것저것 시도하는 과정을 거친다면 모두 저만의 성공 방정식을 찾을 수 있다고 생각합니다.

작지만 지속 가능한 식당이 되려면 비용 구조에 더욱 예민해야 합니다. 사업을 시작하기 전부터 비용 구조를 꼼꼼하게 기획한다면 작은 규모로도 바로 수익을 낼 수 있기 때문입니다. 업무의 효율 역시 마찬가지입니다. 작은 가게일수록 루틴과 시스템을 구축해 노동 시간과 강도를 줄여나가야 합니다.

가게를 연다는 건 나에게 맞는 방식으로 일터의 판을 짠다는 뜻입니다. 정해진 문화와 규칙 아래에서 일하는 회사와는 정반대라고 볼 수 있어요. 큰 조직은 작은 결정을 내릴 때도 조심스러울 수밖에 없습니다. 이것은 천편일률의 결과와 무난한 창의성으로 이어지고요. 반면 작고 안정감 있는 가게는 얼마든지 저만의 색깔을 가지고 시작할 수 있습니다. 이러한 다양성이 사회적으로도 중요한 의미가 있다고 생각합니다. 개성 있는 가게가 많아질수록 개인이 나다운 방식으로 일할 수 있는 세상에 가까워진다고 믿습니다.

‘망하지 않을 만큼 작은 가게’를 운영한다고 하면 꿈이 작은 사장이라는 오해를 받습니다. 하지만 이런 생각은 편견이라고 말씀드리고 싶어요. 우리다운 방식으로 작은 가게를 운영하면서도 부를 쌓기 위한 발판을 마련할 수 있다는 사실을 보여주고 싶습니다. 이번 소책자 프로젝트 역시 마찬가지입니다. 저희는 식당 운영을 위한 노동을 효율화하고, 여유 시간과 자금으로 콘텐츠를 만들기로 결심했습니다. 샌드위치든 콘텐츠든, 무언가를 팔아서 일확천금을 얻겠다는 바람은 없습니다. 수익 통로를 다각화하기 위해 꾸준히 노력한다면 결국 부에 다다를 수 있다고 믿습니다.

비 추천사

저희는 남들과 다른 목적으로 식당을 창업했습니다. 큰돈을 벌거나 명예롭게 살기보다, 일을 통해 내가 원하는 삶에 가까워지기를 원했습니다. 규모가 크고 확장성이 보이는 일 대신 작더라도 단단한 일을 하기로 마음먹었고요. 그렇기 때문에 위험 부담이 높더라도 크게 이길 수 있는 게임을 하고 싶은 예비 사장님에게는 이번 소책자를 추천해 드리지 않습니다. 프랜차이즈를 목표로 하거나, 2호점 3호점 매장을 늘려가며 많은 직원을 채용하고 싶은 사장님 역시 마찬가지이고요.

일을 통해 내 삶의 주인이 되기를 꿈꾸는 분이라면, 그 수단으로 작은 가게를 창업하고자 마음먹었다면, 이번 소책자에서 큰 도움을 얻어가리라 생각합니다. 소책자는 ‘망하지 않을 만큼 작은 식당'을 창업하는 6단계 순서를 담고 있습니다. 창업을 준비하는 시간순으로 아이템 선정 - 메뉴 개발 - 상가 계약 - 인테리어 - 가게 운영 - 홍보 방법에 대해 이야기합니다. 보편적인 창업 노하우는 아니지만, 치지레이지를 열면서 저희가 겪은 다양한 의사결정과 고민의 과정을 구체적으로 다룹니다. 치지레이지의 특수한 경험담일 뿐이지만, 이 안에서 여러분만의 이야기를 발견하실 수 있길 바라겠습니다.